泸州菜或许代表不了川菜,但它却有不可或缺

中国是一个饮食王国，而生在四川，又是王国中的金字塔顶层，虽然可能有人会对这种说法反感，因为在我们这里，靠前也会让很多人心肌梗塞的，所以低调不是谦虚，而是保护一些身体和心理素质偏弱的人，能够好好活下去。

但是川菜扬名海内外是不争的事实，基本上，四川每一户人家都可能有有一个具备厨师水平的人存在。这句话看起来夸张，然而你要是来四川生活一段时间就知道。

以酒闻名的泸州，有美酒怎么可能少了美食，泸州菜味道如何？见仁见智，这一点江阳沽酒客从来不愿意去彰显它有多厉害，因为我觉得泸州菜代表不了川菜，但是它却有不可或缺的魅力。

有人总结出泸州在川菜王国中独创大河帮、小河味而誉满中外饮食界。味型的形成具有地域性和历史性。从专业和行业的角度去讲虽然条理清晰，但是这不是大众化的需求点，今天有几个泸州人能把这些说清楚，在碎片化信息时代，一知半解就去讨论，其实害人害己。所以沽酒客更愿意从历史的源流去一探泸州美食的发展和形成的原因，或许能打开另一块视野。至于行业的事情，交给专业的人去干。

泸州是川南交通枢纽，地处长江上游，川滇黔渝结合部，长沱两江在这里交汇，水陆交通方便，水资源丰富，老窖、郎酒在这里天造地设，故泸州有“酒城”之称。水文化、码头文化、名酒文化与中原文化和西南的民族文化在这儿碰撞出具有川南地域特色的饮食文化。它跟自贡、宜宾、内江等川南城市相互辉映，既有互补，又有个人特色，形成了川南菜的流派体系，自贡盐帮菜闻名，泸州则是河帮菜，但其实这些称谓远不足以把泸州菜的魅力和成因表达清楚。

历史的久远，与多次迁徙交融，才是造就泸州菜的主要因素。在这里，土生土长和外来文明的碰撞，不但没有产生矛盾，反而绽放出耀眼的火花。

从广义的泸菜来说，属于学术理论的体系，指历史上江阳县及泸州都督府所辖的川南古泸水及其支流流域内，以泸州为中心地域的川南泸派川菜统称；狭义的泸菜属于实践运用的范畴，特指泸州川菜。

而历史的格局则更加包容与博大。巴蜀上古时代，哪有那么多讲究，不过我相信这个时期，对吃饱比美味追求更大。但是秦王时代，为了能收服巴蜀之地，不仅仅靠武力，美色与食色两者同用，当时的天府之地反而在陕西汉中一带，这一点后来被四川彻底继承了。

泸州属于巴国的时期多一些，豪迈的风格，让饮食也多有爆炸感，麻辣鲜香，其实并不是一开始川菜的习惯，但是我总觉得辣椒只有两三百年的时间可能不太准确。今天说川人因为地域潮湿必须吃辣，那么几百年前就不潮湿了？那个时候没有辣椒怎么办，难道吃花椒？

一般来说川菜起源于古代的巴国、蜀国。秦始皇灭六国后，大量的中原人士迁入巴蜀，和当地的风俗习惯，民间菜肴融合初现雏形。

在经过两汉两晋之后，形成初期轮廓。在第二次大一统，隋唐时期，川菜有较大的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀地界，进入东都(洛阳)，才为世人所知。我看苏东坡们也是值得感谢的。

明末清初，川菜擅用辣椒调味，进一步诠释了川菜的“尚滋味，好辛香的调味传统。晚清以后，逐步形成了地方风味极其浓郁的菜系。

而泸州《江阳竹技词》云：“明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏，风味佳肴名京都”。已经说明泸州在明朝的事情在川菜中已经有一定影响和地位，并且名气还到了京都。

不过那个时候的泸州不能局限于今天泸州的范围。但是实际上，泸州菜真正名气和大成个人觉得应该是民国时期，抗战期间，大量全国各地内迁，带来了空前的文化饮食交流，再加上从宋朝开始，泸州的水运发达，虽然地处边州，但是一点也不闭塞，反而紧跟时代，才有了泸州菜的特色，再加上汲取四川成都和重庆以及自贡之长，看似中庸，反而包容性更强。

那么为什么我要说民国时期大成呢？根据泸州商业志记载，民国初年，泸州在地方军阀的统治下，闭关自守，民不聊生，工商业萧条，饮食业很不发达。当时泸州除几家豆花便饭和红锅外，并无一家餐馆和包席餐厅，大小宴会均厨帮承办。

但是年起，泸州开始城区道路改造，原来的石板路逐渐改造为水泥路。交通条件的改善，泸州市场逐渐复苏，餐饮业也随之兴旺起来。

一些较大的餐厅和包席馆应运而生，并逐渐形成了厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六大帮共存。泸州的饮食业就开始发达，一般桌席通常是以“传丝杂烩”、“红苕杂烩”为头菜的八大碗，较高档次的筵席是“四凉菜”六道大菜、一甜点或一甜羹，一尾汤，在冬天也有增添“生片火锅”。

然而这只是开头，年11月20日，国民政府迁都重庆，随之而来的，达官贵人，军阀、商人涌入重庆，江、浙、鲁、粤各大菜系相继渗透重庆，在陆路交通不十分方便的情况下，水路成为泸州到重庆的主要交通形式，餐饮通过水路又转传至泸州。

如当时以上海菜肴著称的“中央酒家”、“南京饭店”，以广东菜肴著称的“冠生园”，以福建菜肴著称的“交通银行食堂”，以淮扬菜著称的“燕京酒家”、“五福园”、“朝阳楼”，以北味的面食著称的“三六九”、“排骨大王”、“北方馆”等外来菜馆。

省内以成都味闻名的“海国春”、“成都版店”，以重庆味闻名的“重庆凯歌归泸州分店”等等，相继在泸州开业。年泸州兰田机场开始修建，美国空军飞行员来泸州，“仰光中西餐厅”在泸州公园路开业，开创了泸州历史上第一家西餐厅。后来又相继出现“民生咖啡厅”，和“集美餐厅”西餐馆和中西合璧型餐馆。

这是泸州在民国时期烹调业最兴旺，最发达的时期。泸州厨师在保持泸州地方风味特色的前提下，博采各大菜系之长，兼收并蓄，集燕蒸菜精粹而独创泸州正宗川菜风格——这个时候大河帮、小河味才真的声誉蜀南。当时重庆有“小上海”之美誉，泸州有“小重庆”之称。

“大河帮”。主要以本地厨师为主体，在味型上兼收并蓄成都、重庆的名厨，商人、军阀私人厨师的厨艺，江、浙、鲁、粤各大菜系风味，在调味上独创出以清香、醇浓并重，麻辣风味浓郁的综和风味。这个风味的形成时期大约在年到年形成的。

但是这是行业内部的说法，其实当时的情况可能比我们今天道听途说还要严密和复杂的多。古老的师徒制和清末形成帮派制度，一方面保证本地的纯正和传承，但是从另外一方面又使得它比较狭隘，为了生存有时候会让后来的人没有施展的空间，窝里斗是一种，山头文化又是一种，今天泸州还剩什么流派吗？老一辈的人知道个毛派，刘派，据说刘派还是做白案的。那又有几个还尊重这些并且继续传承和发展呢？

泸菜一百多年来？今天的泸州味道又在哪里呢？起眼一看如今的餐饮也是快餐居多或者速食居多，即便火锅也是如此。真正慢工出细活的那些精致菜品，还有几个人会做，又有几个人会吃？吃货跟美食家不可同日而论。

我们现在爱吃的人依然多，但是会吃的人有几个？这也不能怪人不会吃，而是那些应该成为舌尖上的艺术家的人稀缺了。泸菜复苏，要想再有更高的地位，我想除了了解我们的历史文化，还要有人愿意去做一些匠心工作，更要有人乐意去等待和品尝。

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